リデュース・リユース・リピッチ（part 2）

※は翻訳者による追記

前回のブログ(翻訳済)では、酵母のリピッチング・プロジェクトと、4つの主要酵母株の健康状態を12世代にわたって追跡することがなぜ重要なのかを説明した。特に、麦汁の酸素供給が他の酵母株よりもどのように役立つかに関連する重要な情報がいくつか見つかった。前回の投稿では、イースト・リピッチング実験がどのようにセットアップされ、どのようなデータを集めたかについても説明しているので、見逃した方はぜひチェックしてほしい。

しかし、酵母の健康状態を確認することは、高品質の製品を作るための一側面に過ぎない。結局のところ、おいしいかどうかがビールの品質に最も広く関係する側面であり、ブルワーからカジュアルな愛飲家まですべての人に当てはまる。そのため、私たちは研究開発プロジェクトごとに何段階もの感覚的な評価を実施し、新製品や新プロセスの最終結果が最良のものとなるようにしている。

酵母のリピッチング・プロジェクトでは、酵母の健康状態だけでなく、潜在的なフレーバープロファイルの変化も追跡した。そのために、各世代の各酵母株からビールを採取し、各サンプルを少なくとも2回に分けてテイスティングした。ビールの特定の風味については、9段階の度合いを使用した。ほとんどのパネリストは8人の訓練されたテイスターであった。この人数は感覚的な科学には最適ではないが、今ある人数でやりくりするしかない！会社が成長すれば、感覚的なパネリストも成長するだろう。

感覚的なセッションの後、我々はスパイダーグラフを作成し、ある世代と次の世代を比較した。各酵母株のフレーバー・プロファイルを視覚的にすばやく把握し、他の世代と比べて際立ったものがあるかどうかを確認するためだ。Old World Saison Blend(OWSB)のフレーバープロファイルの例を以下に示す。

**何世代にもわたるOLD WORLD SAISON BLENDのフレーバープロファイル**

全体像を見るために、生データから分析を続け、関心のある変化を拾い上げる。下のグラフは、各酵母株について、それぞれのフレーバー成分を個別にグラフ化したもので、それぞれの棒グラフは、それぞれの感覚的なスコアが全世代を通じてどのように変化したかを表している。

これは、データ全体を見て、さらに分析したい潜在的な傾向があるかどうかを確認するのに最適な方法である。この結果から、「スパイシー」の欄（右から2番目）では、OWSBが他の酵母株よりも一貫して高いスコアであることがすぐにわかる。OWSブレンドのセゾン酵母株が生成する4-VGは、そのほとんどが “clovey “と認識され、記述的分析ではスパイシーと採点される。これは我々の感覚的なパネリストが機能していることの確認であり、自画自賛できる。

大量の感覚的なデータから傾向を探る。Cali (CA;赤)、Foggy (FO;緑)、OWSB (OW;青)、Vermont (VT;紫)の12世代にわたる各感覚的なパラメータの変化。

感覚的なパネリストは、セゾン酵母からくる4-ビニルグアイアコール(4-VINYLGUAIACOL )（クローブ）の雰囲気を繰り返し検出することに成功した。”スパイシー “をグラフにすることはよくあることだろうか？

このグラフの他のフレーバー成分を見てみると、いくつかのパターンがあることがわかる。「フローラル」と「フルーティー・エステル」の知覚スコア（中央の2列）は、再投球の継続とともに着実に下がっている。この特定のデータをさらに注意深く見て、世代に対する風味成分の平均点をプロットし、実際に存在するかもしれない傾向の有無と強さを判断することができる。

下の図は、テストしたすべての酵母株で、これら2つのフレーバー成分がどのように減少しているかを明確に示している。Vermontが最も顕著で、フローラルとフルーティー、両方のエステル香が減少している。CaliとVermontで造られたビールは、フローラルなフレーバーノートが最も減少しているのに対し、OWSBビールはフルーティーなエステルプロファイルが最も減少しており、Vermontがそれに続いている。

**強める！複数世代にわたる酵母の再投入により、フローラルでフルーティーなエステル風味が減少した。**

感覚的なテストは、何世代にもわたって酵母を使用することの現実的な限界を教えてくれる。各酵母株は、それぞれ特有の風味と発酵の癖を持ち、異なる側面と異なる速度で変化する。このことからわかることは、感覚的な評価を常に行うことは良いことであり、風味の一貫性や度合いを目的とするのであれば、いつまでも再投入すべきではない酵母株もあるということだ。酵母が健康である限り、フルーティーでフローラルなアロマを強めるために、世代が増えるにつれてピッチレイトを下方に調整することは可能かもしれない。

※ピッチレイトを下げるとエステル香は増える。エステルは酵母が細胞数を急激に増やす発酵初期に生成され、それは最初の酵母数が少なければ少ないほど激しくなる。イメージとしては、三人家族と十人家族で、世帯収入が同じ場合、どちらの子どもがより多くご飯を食べれて、大きくなるだろう。世帯収入は麦汁に含まれる糖の比喩である。他意はない。

このプロジェクトは、カリフォルニア州サンディエゴで開催された2018年ブルワーズ・サミットでも発表された。このプレゼンテーションのスライドをここに公開した。