蔵人になって約2ヶ月が経過した。毎日、米を洗って蒸しまくる日々。経験者でないかぎり誰もが通る道だ。そうはいってもそればかりじゃつまらないので、早く仕事が終わった日や休みの日は調べ物をしている。今は清酒醸造技術という本、いわゆる教科書を読んでいる。でもメインはネットだ。なにより安い。

日本酒とクラフトビールのネット環境はだいぶ違う。ビールの場合はプロからアマチュアまで色んな人が記事を書いている。White Labの研究結果からホームブルーイングの成果まで、情報は玉石混交で検索ヒット数はかなり多い。それに対し、日本酒に関する（特に醸造）個人ブログや記事はほとんどない。最近見つけたのは”蔵元駄文“〜秋田県新政酒造、佐藤祐輔による酒ブログ。〜というやつだ。これは2015年1月で止まっている。他では八海山など大きな酒造会社が自社のこだわりという感じで酒造りに関する情報を公開しているが、クラフトビールの掲示板でやっとお求めの情報を得たときのような嬉しさはない。私はクサウマな情報を求めている。もしかしたらこんなブログを書いているのは、誰かのクサウマになりたいのかも、、、。

話を戻す。では日本酒のネット情報がどんなのかというと、こんな感じ。

古い。古すぎる。昭和36年は1961年。あれ戦後？というくらい古い。でもこんな情報が今でもネットででかい顔をしている。もしこれがクラフトビールの情報だとしたら情報の古さで真っ先に弾いている。タイトル見て、情報の年月日見て、タブを閉じる。冒頭で言った教科書というやつは、昭和54年に初版、最近だと令和5年に増補改訂第3版発行verが出ている（これが私の手元にあるやつ）。版元は日本醸造協会。

日本酒の他にも（だって醸造ですから）いろいろな本を出している。気になったのは英語のやつ。最近ではアメリカなどでサケ作りの流れがあり、ホームブルーイングの環境も整いつつあるらしい。麹はどうするんでしょうね、、、

ならば、ということで英語で日本酒の情報を検索したところヒットしたのが、タイトルである。前置きが長くなったが、さっそく翻訳していこう。（許可は取ってないので、要約＆コメントのスタイルです）

※は翻訳者による追記

Making Sake

日本酒を造る際に最初に考慮すべき材料は水であり、日本酒の製造に使用される水は、ビールと同じ基準を満たす必要がある。すなわち、清潔で、味が良く、塩素を含まない水である。日本酒に使用される水がこれらの基準を満たしていれば、ミネラル分の調整は最小限で済む（これについては後述する）。

※クラフトビールでは水質調整をよくする。マッシング中に乳酸をいれてpHを調整したり、brewing saltを使ってSO4やClの比率を調整したりする。

もちろん、米はアジア全域で主食となっている穀物である。日本ではいかなる状況下でも酒米の輸出は行なわれていないため、北米最大の日本酒メーカーでも、山田錦の酒米を入手することは不可能である。幸いにも、米国では、ハイブリッドの中粒種の高品質な米が栽培されている。私のお気に入りは、カリフォルニアで栽培されている「Kokuho Rose sushi rice」であるが、入手可能な中短粒種の米であれば、どれでも素晴らしい自家製日本酒を造ることができる。

※輸出、されてるっぽいけど、、、山田錦はどうだろうね
北海道 JAピンネ、ホクレン（酒米をノルウェーへ）
にしても国宝バラ寿司米って

日本酒の原料となる米は、籾殻、胚芽、ぬかを取り除くために精米（磨き）されなければならない。これが、穀物から発酵飲料を造る際にはいくつかの問題を引き起こす。まず、これらの部分を取り除いてしまうと米を糖化できないため、酵母が日本酒を発酵させるのに必要な単糖類をどうやって得ることができるだろうか？

※糖化に関してはビール目線の疑問点だ。ビール造りにおける糖化は、麦芽をある温度（65-78くらい）のお湯にいれて混ぜるだけですんでしまう。←マッシングのこと。
基本的に酵母大きな糖類を食べれないため（野生酵母などは例外）、ここでいう糖化はデンプンをマルトースやグルコースなどの食べやすい糖類にすること。

答えは「麹」である。日本酒の製造に使用する米の一部を、アスペルギルス・オリゼーと呼ばれる特定のカビの胞子とともに培養する。このカビは、米のでんぷんを分解し酵母が利用できるようにするアミラーゼ酵素を大量に生成する能力で知られている。麹は、おそらく最も入手困難な材料となるだろう。お住まいの地域のアジア食料品店では、冷蔵庫の味噌の隣にコールドマウンテンライス麹が置かれているかもしれない。もしその商品が見つからない場合は、Vision Brewingから麹菌（麹の胞子）を取り寄せて、ご自身で麹を作ることができる。

※アミラーゼに関してはビールを知ってると面白いことが多い。
例えばα-アミラーゼは共通で、ビールのβ-アミラーゼ的なのが、麹でいうグルコアミラーゼだ。後者はデンプン分子を端っこをちょきちょき切ってグルコースを作ってくれる。

2つ目の問題は、精米された米には、酵母が健全な発酵を行うために必要な栄養素が非常に乏しいことだ。特にマグネシウムとカリウムが不足している。このため、この記事の末尾に記載したレシピでは、塩とビール酵母栄養素をいくつか使用している。これらは、ホームブリュー用品店や地元の食料品店で購入できる。これらの材料は必須ではない。これらを使わなくても日本酒は作れるが、高価ではないので、これらを省くと発酵が遅くなり、完成した日本酒の風味が変わってしまう。

※酵母に与える栄養素についてはまだ詳しくないが、麹からビタミンを得るみたいのはどっかで読んだし、ビールにおいても栄養添加は必須ではないので疑問が残る。

そして、最後の材料は酵母だ。私が選んだのはWyeast WY3134 Sake #9である。実際、これは世界中のプロの酒造家が2番目に多く使用している酵母菌株である。White LabsはWLP705 Sake Yeastも製造しており、これは毎年9月と10月に購入できる。中性の白ワイン酵母であれば、代用品として使用しても問題ない。

Gear Good to Go?

必要な器具のリストは意外に短く、そのほとんどは、おそらく平均的な自家醸造家の器具キットにすでに揃っているだろう。必要なのは、澱引き用漏斗、ビニールチューブ、エアロック、1穴ストッパー、プラスチック製バケツ発酵槽で、これらはたぶんすでにあなたは持っているだろう。基本的な自家醸造器具の他に、非常に安価な専門器具もいくつか必要だ。

蒸し器：多段式の竹製蒸し器はどこでも手に入り、非常に安価である。米を蒸す際には、蒸し器にチーズクロス（荒目薄地の綿布）を敷く必要がある。均一に炊き上げるには一度に2段以上の米を蒸さないこと。
1ガロンのガラス瓶：これは二次発酵槽および清澄化容器として使用する。入れ替えを簡単にするため、少なくとも4つ用意することをお勧めする。
小型のフルーツプレス：この装置は必須ではないが、後で酒粕から酒を搾る作業がずっと楽になる。もしお持ちであれば、それを使っていただきたい。お持ちでない場合は、ナイロン製のペイントストレーナーバッグに酒粕を入れて手で押して搾ることもできる。

How Sake is Made

この工程自体が、自家醸造家たちが近道をしたくなる部分である。一見すると、非常に複雑で手間がかかり、気が遠くなるような印象を受ける。しかし実際はそれほど悪くはない。オールグレイン醸造と捉えれるが、その場合もろみと発酵が同時に長期間にわたって行われると考える必要がある。他の複雑な作業と同様に、工程を段階に分けて考えると理解しやすい。日本酒の工程は主に3つあり、そのうちの1つだけがいくつかの副工程に分かれている。

1. 酛（もと）：酵母スターター。伝統的な山廃酛の手法では、この段階で乳酸菌を使用してもろみを酸性化する。そのため、後で低温殺菌が重要となる。低いpH値は、発酵中の日本酒を腐敗から守るのに役立つ。

2. 醪（もろみ）：一次発酵。しかし、完全な発酵を行うには、もろみを段階的に増やしていく必要がある。各段階では、もろみの総量が2倍になる。

　a. 初添え（はつぞえ）：麹、水、米を最初に追加する。
　b. 中添え（なかぞえ）：2回目の追加。
　c. 留添え（とめぞえ）：最後の追加。

3. 四段（よだん）：発酵がほぼ完了した段階で、にごり酒（濁り酒）を米の残りかすから分離する安定化の工程。アルコール度数を薄めるために水を加え、清澄化またはろ過して澄んだ状態にすることができる。

最後に、日本酒の醸造で考慮すべき点として、温度管理がある。日本では、ドイツの醸造家がかつて行っていたのと同じように、冬の間だけ日本酒を醸造するという長い伝統がある。これは「寒造り」または「冷醸法」と呼ばれる方法である。現代の冷蔵設備があれば、伝統的なタイムテーブルに厳密に従う必要はないが、予算に限りがある家庭醸造家にとっては役立つ。

日本酒の醸造には頻繁な攪拌が必要であり、開放型の発酵槽が必要となる。そのため、乳酸菌の過剰な活動による酸味の強まりを防ぐには、一次発酵の間、発酵温度を華氏50度（摂氏10度）にできるだけ近づけることが必要である。

※酛を酵母スターターを捉えるのは、ビール→日本酒の畑移動あるあるだと思う。
ビールには酵母スターターといって、市販の酵母をドライモルトエキストラクトで作った簡易麦汁にいれ、20℃くらいで2-3日放置することで、酵母の細胞数を増やしたり酵母を活発にさせたりする手順がある。日本酒の酛（酒母）も似たような感じだ。ビールの場合は酵母スターターを本番の麦汁（簡易麦汁の何百倍）にいれて発酵させるが、日本酒の場合は本番の麦汁が何段階も追加されるイメージ。

四段についてはどっかで翻訳ミスがあったとしか思えない。たぶん上槽のこと。

古来よりビールは寒造りだった。ラガーに限らず私の好きなセゾンも冬に作り夏に飲んだ。

Steamed Rice

日本酒の製造には、でんぷんを糊化させるために米を炊く必要がある。大量の米を扱う場合、蒸す方法が好まれる。これにはいくつかの理由があるが、すべては扱いやすさに行き着く。大量の米を蒸すのは煮るよりもずっと簡単であり、蒸し米は煮た米よりもはるかにしっかりとしていて粘り気が少なく、固まりがほぐれやすい。また、蒸すことで米粒の表面に残っている脂肪分の多くが揮発して除去され、より繊細な風味の酒ができる。

米を蒸す工程はいたって簡単である。

1. 米を流水で十分に洗い、水が濁らなくなるまで続ける。

2. 洗った米を大きなボウルに入れ、3インチほど浸る程度の冷水を加える。これを冷蔵庫に入れて8～12時間、一晩浸しておく。この間に米は水を吸収し、蒸す際に実際に炊かれることになるので、米粒に適量の水を含ませることが重要である。適切に浸水した米は、パラパラとほぐれやすく、歯ごたえが少し残る程度だが、べちゃべちゃではない。

3.浸漬後、米をざるにあけて30分間水切りし、その間に蒸し器の準備をする。

4.水切りした米を、チーズクロスを敷いた竹蒸し器（またはお手持ちの蒸し器）に入れ、ふたをして45分間蒸す。この長時間の蒸し時間中は、蒸し器内の水位に気を配り、必要に応じて水を足す。

※米を煮るという発想はマッシングから来てるのだろうか。

浸漬は限定吸水ではなく完全吸水として説明されている。それは別に気にならないが、水切りの時間は短すぎるような、、、

Step-by-step: How to Make Sake

モトから始まり、基本的な日本酒のバッチは約6週間で完成する。工程には多くのステップがあるため、チェックリストとカレンダーを用意しておくと便利だ。以下に、この物語の最後に掲載されているレシピに従って日本酒を造るための基本的なステップを、工程ごとに説明する。

Moto

1. 酵母栄養素を小さじ0.75、エプソムソルトをひとつまみ加え、2.5カップ（591 mL）の冷水を用意する。溶けるまでかき混ぜ、その後、麹を0.5カップ加える。容器に蓋をし、一晩冷蔵庫で保管する。

2. その間に、米1.5カップを洗い、2～3インチ（約5～7.5cm）の水に浸す。これを冷蔵庫内の麹の隣に置き、同じく一晩浸しておく。

3. 翌朝、浸しておいた米を水切りし、蒸す。蒸したら、清潔な手（そう、この作業には手を使うのが一番だ）で、清潔にした発酵容器の中で、熱い米を冷ました麹と水の混合液と混ぜ合わせ、米の塊がすべてほぐれるようにする。混合物の温度は75–80 ºF (24–27 °C)の範囲まで下がる。この混合物を室温70 ºF (21 °C) で2日間放置し、1日2回、消毒したスプーンでかき混ぜる。その後48時間かけて麹が魔法をかけ、米はほぼ完全に液化する。

4. 2日が経過したら、米と麹をできるだけ50 ºF (10 °C)に近づけるように冷まし、清酒酵母を加える。この温度で12時間そのままにしておく。

5. 12時間が経過したら、温度を70 ºF (21 °C)まで戻し、スターターの醗酵をできるだけ早く進める。その後3日間は1日2回、その次の3日間は1日1回、消毒したスプーンで醪をかき混ぜる。

6. モトの基本的な発酵は9日で完了する。温度を再び50 ºF (10 °C)まで下げ、さらに5日間休ませる。5日経ったら、モロミを仕込む準備が整う。

※麹の作り方が独特、というかそんな作り方あるの？
水麹という言葉を曲解したような麹造りだ。
エプソムソルトはビール造りでも使われる。SO4とMgを足すやつ。

酛は中温速醸のような作り方。

温度が摂氏と華氏の両方あるのは、やはり情報元が日本語だからだろう。
ビールについて調べたときもこの単位変換（温度や量）に悩まされた、というか今も困っている。DeepLでは記号をうまく変換できない。

Moromi

完全な発酵を確実にするには、米と麹を一度にすべて加えないのが一番である。ワインにシロップを加えるように、発酵可能な材料を徐々に加えることで、酵母が通常のアルコール耐性を超えるように仕向ける。米、麹、水は4日間にわたって3回に分けて加える。

Hatsuzoe

1. 最初の米の追加分は2.5カップで、これを洗米し、水を加えて12時間浸水させてから蒸す。米を洗っている間に、1カップの麹をモトに混ぜる。

2.翌朝、追加分の米を蒸す。蒸している間に、少量のぬるま湯にモートン塩代替品を小さじ1.25杯溶かす（これはこの時だけ行う）。その後、合計2.75カップ（651mL）になるよう冷水を加える。これを冷蔵庫に入れて、米が蒸し上がるまで冷やす。

3. 米が蒸しあがったら、鍋から取り出し、手順2で用意した冷水と混ぜ合わせる。清潔な手で固まりをすべてほぐし、米の温度が85 ºF (29 °C)以下に下がったら、もとに加える。もろみの温度は70–74 ºF (21–23 °C) の範囲に落ち着いているはずである。もろみは室温で保管し、最初の12時間は2時間おきに、その後36時間は1日2回攪拌する。

Nakazoe

1. 初添えの翌日の夕方、蒸し米6カップを用意する。同時に、麹1.5カップをもろみに混ぜる。

2. 翌朝、通常通り蒸した米を蒸し器から出し、よく冷ました水8.75カップを加える。よく混ぜ合わせ、米が十分に冷めたら、前回と同様に、もろみに加える。

Tomezoe

1. 中添のステップ2の直後に、もろみを室温で12時間休ませ、残りの麹（20オンス）をすべて混ぜ入れる。その後、最終的に加える残りの米5ポンドをすべて洗って浸しておく。

2.翌朝、浸しておいた米を水切りし蒸す。大量の米を蒸すことになるので、必要に応じて何回かに分けて作業する。蒸した米は、もろみに加える前に、1ガロン（約3.8L）の冷水と1カップ（237ml）の冷水を加えて混ぜ合わせる。

3. 容量が約4ガロン（15L）になったモロミを、室温で一晩休ませる。ここで”high kräusen（ドイツのビール醸造で知られる高発酵）”とも呼ばれる「踊り」を観察することができる。

もろみが十分に蓄積され、発酵も順調に進んでいるので、今こそ温度を下げる時だ。発酵槽をできるだけ10℃に近い温度に保てる場所に移し、次の3週間は発酵を妨げないようにする。

Yodan

発酵が終わりに近づいたら、比重を観察しておくと良いだろう。比重が1.000以下になったら、酒粕（かす）から酒を分離する時だ。澱引きの杖を使って、浮遊している酒粕の表面から濁ったにごり酒を吸い上げ、消毒した1ガロンのガラス瓶に移し替える。ここで詰まりがちになるが、大丈夫だ。ナイロン製の濾過袋に液体とカスを入れ、手または小型の果物搾り器を使って、できるだけ多くの日本酒を搾り出すことができる。まだ発酵が少し続いているため、清澄化はそれほど大きな問題ではないが、衛生面には気を付け、飛沫を最小限に抑えるようにする。

※モートン塩代替品（Morton Salt Substitute）は調べたら塩化カリウムらしい。たぶん水質調整。

踊は添の次の日だと思うけど、、、
ハイクラウゼンは発酵中のビール表面にできる盛り上がったアワアワのこと。

四段はやはり上槽のことだ。

比重が1.000以下のビールではほとんどない。野生酵母や特殊な酵素を使った場合だけだろう。
Brutとかね（参考記事はこちら）
BrixとSGとボーメと日本酒度と、糖に関する様々な単位があるのでややこしい。

Secondary, Clarifying, Maturing and Packaging

これで、アルコール度数18～22%の乳白色のにごり酒が約3ガロン（約11.3L）できるはずだ。二次発酵タンクに栓とエアロックを取り付け、発酵が完了するまで50 °F (10 °C)に保つ。数週間後には、濁った米の粒子が各容器の底にふわふわの白い沈殿物となって沈殿するので、澄んだ日本酒を別の消毒済みの容器に吸い出すことができる。

この時点では、もはや乳白色ではないが、澄んだとは言えない淡い黄色の日本酒ができている。市販の日本酒メーカーは、これを澄んだ色（ほぼ無色）にするために、活性炭フィルターを使用している。自家醸造酒の場合は、ワイン醸造の方法を参考にしよう。ベントナイトを使うのだ。ベントナイトを1ガロン（3.8L）あたり小さじ1/2の割合で使用すると、自家醸造酒の濁りの大半を数日で取り除くことができる。

ベントナイトを使用するには、まず熱湯を8流体オンス（237mL）用意し、そこにベントナイトの顆粒を小さじ1.5杯入れてゆっくりとかき混ぜる。スラリー状になったら、濁った日本酒の入った容器に均等に分けて、蓋をし、優しく振って混ぜ合わせる。 3日ほどでベントナイトが沈殿し、濁りの粒子のほとんどを吸着する。

その際、清澄剤を加えた後すぐに日本酒を殺菌すれば、日本酒を安定させることができる。やり方はとても簡単だ。日本酒の入った瓶を、瓶と湯煎用の水を入れるのに十分な大きさの鍋に入れ、瓶の肩（瓶の方が鍋よりもかなり高い場合は鍋）まで、瓶を揺らさないようにぬるま湯を注ぐ。温度計を容器の首の部分に差し込み、加熱する。温度計を注意深く観察し、温度が140 ºF (60 °C)に達したら、日本酒を浴槽から取り出し、温度計を抜き取り、しっかりとキャップをする。殺菌した日本酒を完全に冷ましてから冷蔵庫で冷やす。

一度殺菌処理をすれば、このようにして6か月間熟成させ、その後小瓶に移し替えて再度殺菌処理をすることができる。清澄化され、2度殺菌処理された日本酒は、室温で1年間の保存が可能であり、冷蔵庫で保存し、光を避ければさらに長期間の保存が可能である。

※ベントナイトについてはこちら
要約すると清涼剤で、濁り成分とくっついて底に沈んでくれるもの。
ビールでボイリングする際につかうアイリッシュモスや、ラガーの清涼で使うゼラチンに似た感じのものだろう。ちなみにワインの清涼では卵白を使う場合もあるようです。参考記事はこちら。