酵母による減衰

※は翻訳者による追記

減衰値について

記載されている減衰値は醸造した麦汁の種類によって異なり、平均値を示しています。

製造された麦汁の発酵性によっては、測定したイーストの減衰値がこの範囲から外れることがあります。

減衰について

多くの醸造家にとって酵母の減衰は少し謎めいたブラックボックスです。酵母メーカーは製品スペックに幅を持たせています。さらに厄介なことに、発酵中の酵母がその範囲を上回ったり下回ったりすることもあります。これは当然イライラさせることで、ここEscarpment Labsでは多くのトラブルシューティングの対話につながります！

ビールの減衰の主な要因

Mashing :

マッシングは酵母が発酵に利用できる糖の種類を決定するため、減衰をコントロールする主要な手段である。

マッシュではpHとマッシュの厚さの両方が酵素活性に大きな影響を与え、どちらも発酵性に影響を与えます。一般的に、アミラーゼ酵素(αアミラーゼとβアミラーゼ)はpH5.5付近で最も活性化する。現在pH(室温測定値)5.2かそれ以下を目標としている場合、発酵性を高めるにはマッシュのpHを5.5に近づけることを検討する。また、より薄いマッシュはアミラーゼ酵素活性が高いため、より高い発酵性をもたらす。減衰の少ない酵母でドライなビールを造りたい場合は、マッシュpHを高めマッシュの厚みを薄くすることをお勧めします。

・Info On PH And Mashing: Braukaiser(交渉中)
・Info On Mash Thickness And Attenuation: Braukaiser(交渉中)

Malting :

モルティングも重要である。モルトによっては発酵しにくいメラノイジン(melanoidins)を多く含むものもある。

Yeast genetics :

酵母の遺伝も重要だ。酵母の中には、発酵性の低い糖類を発酵させるものもあり、助けを借りなければ決して高い発酵度にはならない。簡単に言えば、一部の酵母は一部の麦芽糖類を発酵させるのに必要な構造を持っていない。一方、酵母の中には発酵性糖類やデキストリンをほとんどすべて発酵させるものもある。

Yeast health and fermentation consistency :

酵母の健康と発酵の一貫性は最後の重要な要素である。健康でない酵母は、特に麦汁中の最後の糖類であるマルトトリオース(maltotriose)を消費しようとしている時に失速(不完全発酵)する危険性がある。麦汁の酸素供給不足は、発酵が停滞する一般的な原因である。低温は酵母を早期に凝集させるため温度変化も発酵度に影響を与える。

発酵度範囲の詳細

Escarpment Labs(およびほとんどのイーストメーカー)では、イースト製品に発酵度の範囲を明記している。一般的にその範囲は平均的な麦汁で観察される平均的な発酵度からプラスマイナス5％であることが多い。つまり、実験室での平均発酵度が75％である酵母株は、通常70～80％の範囲で販売されることになる。この酵母が70～80％の間でしか発酵しないという意味ではない。マッシングや酵母の健康状態によって、発酵度がこの範囲を下回ったり上回ったりすることがある。

ここ数年、様々な麦汁傾向における酵母の発酵度範囲をバッチごとに記録してきた。これにより当社酵母の典型的な発酵度範囲をよりよく理解することができるようになった。記録したデータを反映させるため、定期的に酵母株の発酵度レンジを更新している。