※は翻訳者による追記
理想的な世界では、大麦麦芽は酵母の健康とパフォーマンスに十分な栄養を供給するが、亜鉛は例外である。私たちブルワーにYeast Lightning Nutrientのような完全な酵母栄養剤を麦汁に添加することを推奨しているが、亜鉛のみを添加することを好むブルワーもいる。
なぜ亜鉛が酵母の健康に重要なのか？
亜鉛は主要な発酵酵素の補因子であるため、酵母の代謝において重要な役割を果たしている。特に、アセトアルデヒドをアルコールに変換するアルコール脱水素酵素は、補因子として亜鉛を必要とする。
酵母に十分な亜鉛を与えるには？
Yeast Lightningのような高品質の酵母栄養剤の多くは、適切な量の亜鉛を含むように調合されているため、これらは麦汁に亜鉛を添加する便利な選択肢である。
栄養剤を使用しない場合、ほとんどのブルワーは硫酸亜鉛七水和物(zinc sulfate heptahydrate / ZnSO₄×7H₂O)などの亜鉛水和塩(hydrated zinc salt)を使用する。
一般的に、多くのブルワーは麦汁中の亜鉛元素を0.1-1ppmとする。一般的にラガー酵母は亜鉛をあまり必要とせず、エール酵母はより多く必要とする。どちらの場合も、1ppmは技術的には過剰量であるが、亜鉛の麦汁への溶解性は、亜鉛がトラブに沈殿する可能性があるため、しばしば非効率的である。
Yeast Lightning Nutrientからどのくらいの亜鉛を摂取できるか？
標準的な投与量で、Yeast Lightningは1ppmの生物学的利用可能な亜鉛を酵母に供給する（2024年1月更新）。このタイプの亜鉛は酵母に吸収されやすい。現在、麦汁に硫酸亜鉛を添加しており、Yeast Lightningに切り替える場合は、Yeast Lightningから亜鉛を摂取するため、通常の亜鉛添加量を半分に減らすことをお勧めする。
亜鉛の添加量はどのように計算するのか？
数学の時間だ！
亜鉛イオンは硫酸亜鉛七水和物の分子量の22.8％（287g/molのうち65.3）を占める。
亜鉛を1ppmにするには、硫酸亜鉛七水和物を1/0.228 = 4.39 mg/L(ppm)加える必要がある。
つまり、亜鉛を0.1-1ppmの範囲に収めるには、1hL(100L)あたり0.04 – 0.44gが測定可能な量となる。その中間を狙うなら1hLあたり0.2gが適当だろう。これは麦汁10hL(1000L)中2gに相当する。
亜鉛の溶解効率は決して100％ではなく、ブルーハウスによってその効率は一定ではないことに留意する。またこの効率は醸造所によって一定ではない。観察した酵母のパフォーマンスに応じて、添加量を増減する必要があるかもしれない。
水源の亜鉛濃度を考慮することを忘れないこと。
醸造所における亜鉛添加のベストプラクティス
注：2024年1月現在、ロットコードが “24 “で始まるYeast Lightningには、より高濃度の亜鉛が含まれており、亜鉛の追加添加は必要ない。
亜鉛の添加を含む推奨栄養レジメを以下に示す。これは特にラガー酵母の発酵とリピッチングのパフォーマンスを高めるのに有効である：
- Yeast Lightning – 4g/hL, added at whirlpool
- Zinc Sulfate Heptahydrate / 硫酸亜鉛七水和物 – 0.2g/hL, 無菌溶液にしてタンクに直接添加する。
Yeast Lightningと亜鉛はそれぞれ異なる利点があり、工程の異なるタイミングで麦汁に添加するのが理想的であるため、両方を推奨している。ブルーハウスで添加した亜鉛はトラブと一緒に部分的に沈殿するので、発酵槽に亜鉛を添加することで、前述の溶解性の問題を避けることができる。
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