バイオトランスフォーメーションのしおり

※は翻訳者による追記

バイオトランスフォーメーションとは何か？

バイオトランスフォーメーションの定義は、微生物（酵母、バクテリア）によって促進される化学反応であり、ビール中の既存原料のフレーバープロファイルを変化させるものである。これにはホップだけでなく麦芽や副原料も含まれる！

バイオトランスフォーメーションは一般的に特定の化学反応に分けることができる :

テルペンの変換 / Terpene conversion
e.g. リナロール(linalool)からシトロネロール(citronellol)への変換 : より柑橘系の特徴を生み出す
チオールの放出 / Thiol release
e.g. システイン結合した3MH(cysteine bound 3MH)から遊離3MH(free 3MH)への変換 : よりトロピカルな特徴を生み出す
グリコシド結合した(glycosidically bound)アロマ化合物の放出

バイオトランスフォーメーションに関する我々の理解と定義は常に進化しており、発酵科学におけるこの分野をエキサイティングなものにしている！

現在の未解決の質問は以下の通りだ：
——ドライホッピングのタイミングは重要か？
——ビール酵母のテルペン生体内変換を最大化するには？

アドバイス

バイオトランスフォーメーションを達成するために何が最も効果的かについては、多くの意見がある！そこで、私たちの一般的な提案を紹介しよう :

フレームアウト、ワールプール、早めのドライホップなどレシピの早い段階でテルペンを組み込む。テルペンのバイオトランスフォーメーションには、Hydra、Vermont、Laerdal、Cerberusが最も適している。
マッシュホッピングやワールプールなど、レシピの早い段階で放出可能なチオールを組み込む。
大量のホップをドライホップするのは、発酵の後半かFG(final gravity)の直前または直後にしよう。Citra、Mosaic、Galaxyなどのホップをあまり早い段階でドライホッピングすると、せっかくのデリケートで揮発性の高いトロピカルなアロマが、発酵によって洗い流されてしまう。
ドライホッピングの比率は、使用する酵母株やホップの質と度合いによって大きく異なる。ダブルドライホッピング（例えば、FGの前に1回、FGの後に1回）は、強いホップのアロマとフレーバーを得るのに役立つ。

酵母の比較

2019年の研究では、我々は多くの酵母株で発酵させたビール中のβシトロネロール含有量を測定した。これはテルペンのバイオトランスフォーメーションの良い指標である。なぜならホップにシトロネロールはあまり存在せず、このアロマ化合物は通常、酵母によって他のテルペンから変換された結果だからだ。

テルペンのバイオトランスフォーメーションは、ラガー酵母株では低く、セゾン酵母株、野生酵母株、ベルギー酵母株、およびいくつかのドイツ酵母株で高い傾向があることがわかった。この研究では、最も”クリーン”(IPAフレンドリー)な酵母株はCerberus、Hornindal Kveik、Vermont Aleであった。HydraはCerberusとVermontのハイブリッドであるため、優れたテルペンバイオトランスフォーメーション酵母でもある。

対照的に、チオールの測定はかなり困難で高価である。我々は、Thiol Libreを生み出した2021年の研究でチオールを測定することができた。

一般的に、ほとんどのビール酵母はチオール放出が苦手で、配糖体放出も苦手である。”天然”ビール酵母の中では、Ebbegarden Kveikやいくつかのセゾン酵母がチオール放出に優れている。Thiol Libreのような新しい酵母が生まれたのはこのためである。

その他の有機体

バイオトランスフォーメーションを考える上で、他の醸造生物を無視することはできない！例えば、ブレタノマイセス(Brettanomyces)はビールのフレーバープロファイルを大きく変えることができることから、天然のバイオトランスフォーメーション大国と言えるかもしれない。また乳酸菌によるバイオトランスフォーメーションは、非常にユニークなフレーバープロファイルを生み出すことができることがわかっているので、今後さらに研究が進むと思われる。