【ボトリング】#10 チェコ・ラガー

前回の続き。

主発酵、コンディショニング、ドライホップ、春前の床下コールドクラッシュを経てボトリングした。仕込み日から14日後だ。

後半の日程がギチギチなのは、詰めの翌日に数日家を開ける必要があったからだ。そのためこの記事の作成も遅れた。

主発酵は問題なく進んだ。イーストピッチを除いて、温度管理は悪くなかった。

麦汁8Lに対しSaazを20g（2.5g/L）投入。出汁パックはなし。

出汁パックは使う時に消毒するのだが、ホップはそのまま入れていいのか毎度不安になる。
もしかしてホップにサニタイザーを吹き付けたほうがいいのか？
が、そんなことをしている映像はみたことない。みんなそのまま突っ込んでいる。

そういえば、なんとなくボトリングセットの写真を取っていた。
プライミング（ボトルコンディショニング用の砂糖の投入）の方法に関しては色々ある。水に砂糖を溶かし沸騰させ（消毒）、それを冷やしたものを量ってボトル一つ一つに入れる方法、冷やした砂糖水をそのまま発行容器に入れ混ぜる方法（澱が多く混ざるためオススメはしない）などだ。

私は3gのスティックシュガーをそのまま入れている。これが一番手軽だと思う。今のところコンタミなどの問題は起きていない。この方法の不便な点としては、炭酸の量を調整できないことだ。最初は3gを大まかに分断して、狙ったCO2volumeにしていたが、面倒なので、今は500mlだろうが750mlだろうが、3gの砂糖を入れている。

プライミングについての簡単な説明

プライミングとは、ビールに炭酸を入れるため砂糖を投入する、という行為を指す言葉だ。
高価な発行容器（いわゆるUnitank、最低でも数十万する）をもたないホームブルワーは、瓶内二次発酵というのを利用してビールに炭酸を入れる。主発酵が終わった（ビール内の発酵可能糖類が全て消費された）ビールを瓶やペットボトルに詰め、砂糖を入れて蓋をする。すると酵母は新たに現れた糖を食べ、二酸化炭素とアルコールを排出する。二酸化炭素に逃げ場はなく、ビール中に溶け込む。

※実は砂糖を入れずに瓶内二次発酵で炭酸を入れる方法もある。気になる方はペット・ナット(pét nat)と調べてみてほしい。いつかこの手法と、この手法でカーボネーションしたビールの記事を書くつもりだ。

私はこのサイトに炭酸の量を計算してもらっている。
見てもらえば分かるのだが、プライミング計算に必要なのは、詰める量(Amount Being Packaged)、狙う炭酸量(Volumes of CO₂)、詰めるビールの温度(Temperature of Beer)の3つの要素だ。これらが決まれば、それに必要な砂糖の量が分かる。砂糖の種類によって味わいが変わるらしいので、気になる方はいろいろ試してみれば面白いだろう。

※主発酵を終えたビールには、たとえ容器が密閉されていなくても、ある程度の炭酸が溶け込んでいる。その量がCO₂ in Beerという数字だ。

・詰める量は各人で調整できる。500mlの瓶に入れてもいいし、1Lの炭酸用ペットボトルに入れてもいい。
・目標とする炭酸量は作ったビールのスタイルと好みによる。
・詰めるビールの温度は各人の設備によるだろう。発酵容器がすっぽり入るワインセラーを持っていれば、上手く調節できるかもしれない。詰めはコールドクラッシュのあとに行われ、基本的に低い温度が望ましい。

ここまでくれば、炭酸の量を調整できない、という意味がわかると思う。
・詰める量（500mlか750mlの2択）
・詰めるビールの温度（外気温による）
・砂糖の量（3gで固定）
ということは、炭酸の量も勝手に決まってくる。

今回は全て500mlに詰めた。ビールの温度は9.8℃、砂糖の量は3g、この条件だとVolume of CO2は2.7となる。少し高めだ。

温度が高いほど詰め前ビールに溶け込んでいる炭酸量が減る。これからあったかくなれば、プライミング方法の調整が必要になってくるかもしれない。

今回詰めたのは500mlが12本、総量は6Lだった。
発酵容器に入れた量が約8Lであることから、損失率は2割だ。
原材料費が2914円であることから、485.7 円/Lとなり、350mlだと170円、500mlだと242.9円となる。
これは#9アメリカン・ウィートより少し高い。理由はイーストの値段の差だ。ラガーはエールよりも多くイーストを必要とする。ざっくり1.5-2倍だ。今回はラガー用ドライイーストはほとんど1パック入れた。前回はエール用ドライイースト半パックだった。