ホッピーなビールでもイーストピッチを最大限に活用するためのアドバイス
Our advice for getting the most out of your yeast pitch, even with your mega-hoppy beers
※は翻訳者による追記
ドライホップビールの酵母を収穫する
ホッピーなビールでもイーストピッチを最大限に活用するためのアドバイス
ドライイースト、リキッドイーストのどちらの培養から始める場合でも、収穫と再投入の機会を得ることができる。酵母を再利用する利点には、コスト削減、より信頼性の高い酵母性能などがある。しかしながら注意点として、最初のバッチの酵母に問題があれば、その後の世代にも引き継がれるため、酵母の状態が良くなければ、次の世代も同様に苦しむ可能性がある。
ドライホッピングはイーストにとって大きなストレスになる可能性があり、ドライホッピングされたビールのイーストをピッチングするのは禁物だ。しかし、それを回避する方法がないわけではない！ここではいくつかのヒントを紹介しよう。
発酵初期から中期のドライホッピングのためのトップクロッピング
これは必ずしも我々が推奨する方法ではないが、酵母の再投入を計画している場合、初期のドライホッピングを行うのは非常に難しい。初期のドライホッピングの酵母を再利用するつもりなら、クラウゼンの間に酵母を収穫しなければならない。ジェシカ・ヤング（元テネシー州ナッシュビルのビアデッド・アイリス）は、連続リピッチング法を開発した。
事実上、淹れてから2日後に収穫することになるので、アーリードライホッピングをうまくやるには、かなり定期的に淹れる必要がある。
※トップクロップ(Top Crop / 上から刈り取る)とは、発酵初期や中期のクラウゼンから酵母を収穫することである。簡単にいうと、発酵容器の上から泡をすくう。
反対に、コニカルファーメンターの下（下向き円錐の先）から収穫するのはボトムクロップ(Bottom Crop)と言う。
以下、”HOW TO TOP CROP YEAST” by OCULYZEの内容をまとめる。
やり方↓
1. 酵母を投入してから24-48h後に出てくる最初の汚れた泡を取り除いて捨てる。
2. 発酵がもう1日ほど進むと乳白色の泡が立ってくる。これは活発にクラウゼニングし、繁殖している酵母である。発酵がピークに達している間に回収するのが望ましい。
3. 泡をメイソンジャーに入れ、殺菌剤入りのきれいな水を注ぎ蓋をする。それから冷蔵庫で1日寝かせる。
4. 翌日、トラブ、イースト、スラリーの層が沈殿している。トラブはこげ茶色で底にあり、捨ててもよい。乳白色のイーストは真ん中にあり、その上にある水とスラリーを注いで取り除くことができる。その後、新しくきれいに洗ったメイソンジャーにきれいな水を入れ、イーストをもう一度すすぎ、とろりとした白いイーストだけになったらピッチする。
5. さらに数日後、また汚れた泡が立ち、落ちてくるのに気づくだろう。これは汚れた死んだ酵母で、捨てることができる。
利点↓
イーストが活動している間、発酵プロセスを止めたり邪魔したりすることなく、醸造の最上部で発生する健康なイーストをリアルタイムでキャッチして取り除くことができること。
※以下は”Yeast Harvesting & Repitching” by Wyeastの一部。
酵母の収穫時期
・円筒形および皿底の容器（ボトムクロッピング）： 温度が4℃以下に下がり、トラブが排出された時点で収穫する。こうすることできれいで均質なスラリーを大量に得ることができる。
・オープン・ベッセル（トップ・クロップ）： 比重がOGの50％以下になったら収穫できる。発酵開始から約24-36時間で最初の泡が立つ。1回目のスキム（”ダート・スキム”）は捨てる。2回目のスキムで収穫できる。
発酵後期のドライホッピングのためのコーンからの収穫
これは収穫に最も効果的な時期であり、間違いなく私たちが推奨する方法だ。タンクに良い収穫ができるまで待ち、ドライホップして酵母を再利用できるようにする。すでにホップに多くの投資をしている場合、イーストを再投入することは、その投資を有効活用し、コストを抑える良い方法だ。
リピッチング：イーストを収穫するタイミング
一般的には、生存率がまだ高く、十分な酵母がコーンの底に集まっているときに収穫のタイミングを計りたい。最終比重の近くがコーンからの収穫の絶好のタイミングだ。発酵が終わりに近づいた頃、酵母を収穫しながらドライホップできるスイートスポットがある。こうすることでホップクリープを早く促すことができる。コーンからの最初の泡はトラブであり、少量の酵母の死骸である可能性がある。 健全なイーストスラリーを確実につかむために、ラインを下ってくるものの色と粘り気を注意深く観察し、スラリーをあまり早く引き抜かないように注意する。そうしないと、そのままビールに突き抜けることになる。
※ホップクリープに関する翻訳記事はこちら“Hop Creep: History and Puzzle Pieces” by Top Crop
要点
発酵データを記録し、一貫性を保つよう努力する。リピッチングのスケジュールを新しいイーストに合わせたり、ドライホッピングのアプローチを変えたりする必要があるかもしれないが、これらのヒントはリキッドイーストの収穫を始めるのに役立つはずだ。全体的な目標は、健康的で予測可能な発酵を行うことであり、その間にいくらかお金を節約することである。
Top Crop is an educational project by Omega Yeast. All articles are translated here from Top Crop are reproduced with permission. Please contact hey@topcrop.co with content queries.
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