※は翻訳者による追記
ビールの強制発酵テストとは何か？
発酵が止まったり、停滞したりしたことがあり、そのトラブルシューティングをどうしたらよいか悩んだことはないだろうか？
強制発酵テスト（FFT）は、酵母が麦汁中の発酵性糖類を消費する能力を予測するのに役立つ。FFTは発酵がどこで終了するかを前もって知ることができる。
強制発酵テストを行うことで、発酵の停滞や膠着が酵母の問題によるものなのか、あるいは不完全な糖化などブルーハウスの問題によるものなのかを判断することができるからだ。
強制発酵テストは、麦汁サンプルをオーバーピッチングし、室温で攪拌するという原理で行われる。どちらも発酵プロセスを加速させ、最終比重を実際のビールよりも早く得ることができる。
なぜ強制発酵テストをする必要があるのか？
強制発酵テストによって、発酵の停止や停滞が酵母の問題によるものなのか、糖化作業の不完全さなどのブルーハウスの問題によるものなのかを判断することができる。
例えば、元のビールの比重が15ºP (1.060 SG)で、レシピでは最終比重が2.5ºP (1.010)と予測されていたが、発酵が4ºP (1.016)で止まったとする。しかし強制発酵の結果、最終重力は2.5ºP（1.010）となった。これはピッチング不足や栄養不足など酵母に問題があることを示している。
一方、強制発酵で最終比重が4ºP（1.016）を示した場合、ブルーハウスで作られた麦汁には、レシピで計算された最終比重を出すのに十分な発酵性糖類が含まれていないことを示す。
強制発酵テストの方法は？
以下の説明は、ASBCの方法Beer-16を、一般的なクラフトビール醸造所で利用可能な資源に、より親しみやすいようにアレンジしたものである。
材料
- 1 x 1L Erlenmeyer Flask / 三角フラスコ
- 1 x Magnetic Stir Bar / 磁気攪拌棒
- 1 x Magnetic Stir Plate / 磁気攪拌プレート
- 500mL Wort / 麦汁
- 10 mL Yeast Slurry or 2g Dry Yeast
- Device for measuring specific gravity (hydrometer / 比重計 or densitometer / 濃度計)
方法
- 三角フラスコと磁気攪拌棒を消毒または滅菌する。
- ブルーハウスまたは発酵槽から麦汁を無菌的にフラスコに集める。室温より低い場合は室温まで温める。
- 酵母スラリー10mLをフラスコに投入し、よく混ぜる。
- フラスコの上部にエアロックを取り付け、撹拌プレートを中速にセットする。麦汁の表面に小さな “円錐形 “のくぼみが見えるはずだ。
- 48時間後（2日後）、72時間後（3日後）、または比重の変化がなくなるまで比重を測定する。ほとんどの酵母株では72時間で十分である。
Anton Paar DMA35のようなコンパクトな濃度計があれば、この方法を10分の1にスケールダウンできる（100mLフラスコに50mL）。
発酵が遅れているビールや発酵が止まっているビールの強制発酵テストは可能か？
できる！このテストは、止まっているビールが発酵を続けるか、新しい酵母や酵素などの介入が必要かどうかを確認するのに役立つ。
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