ほぼ1年前、私たちは主力酵母株が醸造所で再利用されたときにどのような挙動を示すかをよりよく理解するためのプロジェクトを開始した。一般的な業界用語では「リピッチング」と呼ばれる。その目的は、4つの中核酵母株の健康状態を12世代にわたって観察することで、変化を追跡し、我々が推奨する酵母管理方法の潜在的な改善点を発見することだった。私たちはこのデータをいくつかの会議で共有したが、より多くのブルワーに役立つと思う！
リピッチングのベストプラクティスを知ることは重要であり、ブルワーにとって経済的な意味もある。マクロ環境におけるラガー株以外の酵母の再投入に関する研究はあまりなかったので、この知識を社内で開発することが重要だった。私たち酵母オタクにとって、当社の製品を使用するブルワーができる限り多くの価値を得られるようにしたいので、各酵母株が最高の品質と風味をもたらし、何世代にもわたって持続するためには、どのようなTLCが必要かを正確に調査することに着手した。
テストした酵母株はVermont、Cali、Foggy London、Old World Saison(OWSB)のブレンドである。レシピは毎週醸造し、一定に保った（20Lパイロットバッチ）。酵母は各酵母株に推奨される割合で添加した（エール株は10Mcells/mL、OWSBは7M cells/mL）。それぞれの発酵が終わると、再仕込みのためだけでなく、8週間にわたり毎週生存率（および他のいくつかのパラメーター）をテストするためにスラリーを回収した。また、それぞれの発酵でできたビールの感覚的なテストを行った。
実験のセットアップの関係で、最初の3世代は圧縮空気で麦汁に酸素を供給した。溶存酸素(DO)計を使って測定したところ、エアレーション後の麦汁の酸素濃度は約6-6.5ppmだった。その後、第4世代から第12世代までは、純粋な酸素で約15ppmまで酸素化した。この変化から、我々は最も重要な発見のひとつ、どの酵母株が酸素添加から最も恩恵を受けるかを判断することができた。以下に結果の一部を示す。
最初に気づいたのは、発酵終了時の酵母細胞の生存率は、麦汁中の酸素量が多いほどはるかに高いということだった（第4世代以降）。これはFoggyにはあまり当てはまらなかった（Foggyは他のいくつかの指標においても、頑丈で回復力のある酵母株であることを示した）。Cali、Vermont、OWSBは、酸素濃度の高い麦汁で発酵させた場合、生存率の強い向上を示した。
次のグラフは、収穫した酵母の保存期間に対する酸素添加の影響を示している。濃い線は初期世代、緑色の線は後期世代である。
このことから、特にCaliとVermontは、発酵前に酸素を多く取り入れることで、保存性が格段に向上したことがわかる。現実的なシナリオでは、ブルワーがVermontのスラリーを冷蔵室に保管し、3週間後に新しいバッチに再投入するために戻ってきたときに、酵母の生存率が50％しかなく、おそらく再利用すべきではないことを発見するようなものだ。それは避けたい。
CaliとVermontのグラフからわかるように、酸素を添加した麦汁発酵液（後期世代、薄い緑色）から得られたスラリーの方がはるかに良好で、健全な生存率をはるかに長く維持した。このことは、Cali酵母やVermont酵母を使用し、何世代にもわたってリピッチする場合、間違いなく考慮すべきことである。
実際の発酵に関しては、Veromntにおいて、酸素添加は特に最初の24時間の発酵度を早めた。その点、他の酵母株は酸素の影響を受けにくかった。CaliとFoggyは12世代を通してかなり安定していたが、OWSBの発酵はO2レベルではなく、主にピッチ温度に依存していた。
ここから得られる重要なことは、酵母株によって必要な酸素が異なるということである。何世代もの酵母を使って安定した高品質の製品を作るには、酵母株特有のニーズや癖を知ることだ。製品に関するご質問があれば、喜んでお答えする。
次はリピッチング・プロジェクトのパート2(翻訳済)で、感覚的なパネリストの結果と、酵母をリピッチングした場合のフレーバープロファイルの変化の傾向について話す。
All articles are translated here from Escarpment Labs are reproduced with permission.
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