醸造家に必要な５つのスキル

※は翻訳者による追記

醸造は科学であると同時に芸術であり、その技を極めるには酵母の挙動と発酵プロセスを深く理解する必要がある。卓越したビールを一貫して造り続けるためには、すべての醸造家に必要不可欠なスキルがある。このブログでは、あなたのビール造りを次のレベルに引き上げる5つの重要なスキルを紹介する。

The Forced Fermentation Test / 強制発酵テスト
The Forced Diacetyl Test / 強制ダイアセチルテスト
Yeast Cropping & Repitching / 酵母の収穫と再投入
Yeast Nutrition / 酵母の栄養
Harnessing Biotransformation for Your Benefit / バイオトランスフォーメーションの活用

これらの技術（あるいはその方法！）についてもっと知りたい方はスクロールして読んでほしい！

THE FORCED FERMENTATION TEST (FFT)
FORCED DIACETYL TEST
YEAST REPITCHING & CROPPING
YEAST NUTRITION
HARNESSING BIOTRANSFORMATION FOR YOUR BENEFIT
結論

THE FORCED FERMENTATION TEST (FFT)

強制発酵試験（FFT）は、醸造家が発酵中の酵母の挙動を予測するのに役立つ強力なツールである。麦汁サンプルをオーバーピッチし、室温で撹拌して発酵プロセスを加速させる。その目的は、実際のビールバッチよりも早く終点を得ることであり、これにより酵母の性能に関する貴重な洞察を得ることができる。

なぜ重要なのか？

発酵の終点を予測する
酵母に関連する問題と醸造所の問題を区別するのに役立つ
潜在的な発酵の課題を早期に発見する

FFTは、発酵の停滞や行き詰まりのトラブルシューティングや、一貫性を保つためのレシピの微調整を行う醸造家にとって、非常に有益なものである。

強制発酵テストの実施方法など、詳細については、Kowledge Baseの記事”How to do a forced fermentation test“(翻訳済)を参照。

FORCED DIACETYL TEST

ダイアセチル(Diacetyl)はバターのような、あるいはバタースコッチのような風味を持つ化合物で、適切に管理されなければ醸造家の大敵となる。特定の条件下では発酵の副産物として生成される。強制ダイアセチル試験は、パッケージング前にビールにダイアセチルが含まれていないことを確認するための重要なステップである。

ダイアセチルの根本的な原因

発酵中の早すぎる冷却
ダイアセチルの再取り込みができない不健康な酵母
酵母の栄養が不十分
無香料のダイアセチル前駆体αであるアセト乳酸が存在する。
乳酸菌による汚染

強制ダイアセチルテストを実施することで、ダイアセチル関連のオフフレーバーを防ぎ、クリーンでバターのないビールの仕上がりを保証することができる。

強制ダイアセチル検査の実施方法など、強制ダイアセチル検査の詳細については、Kowledge Baseの記事” Troubleshooting – Diacetyl“(翻訳済)を参照。

YEAST REPITCHING & CROPPING

酵母の再利用は、ブルワーと醸造所オーナーの双方に様々なメリットをもたらす。コスト削減だけでなく、再投入は発酵性能、凝集性、フレーバー化合物の生産を改善することができる——特に菌株の第2世代と第3世代において。

酵母の再投入の利点

コスト削減
酵母のパフォーマンスを高める
風味の安定性の向上
汚染物質が混入するリスクが減少する

酵母再投入の技術をマスターすれば、より良いビールを醸造し、醸造所の経費を効果的に管理することができる。

酵母の回収に関するガイドやビデオなど、酵母の再投入についてもっと知りたい方は、Knowledge Baseの記事”Yeast Repitching and Handling Resources“(翻訳済)をご覧いただきたい。

YEAST NUTRITION

酵母は生き物であり、最適な発酵結果を得るためには適切な栄養を与えることが最も重要である。酸素、ビタミン、ミネラルを含む酵母の栄養ニーズを理解することは、酵母の健康を維持し、ビールの望ましい風味を促進するために不可欠である。

酵母栄養学の重要な側面

ビタミン(Vitamins) — 醸造家の麦汁は通常、酵母の健康に良いビタミン源であるが、時々ビタミン濃度にばらつきがある場合もある。特にビタミンB群である：チアミン(Thiamine)（ビタミンB1）、リボフラビン(Riboflavin)（ビタミンB2）、ビオチン(Biotin)、パントテン酸カルシウム(Calcium Pantothenate)（ビタミンB5）、イノシトール(Inositol)である。
ミネラル(Minerals) — 酵母細胞の発生と代謝に大きな役割を果たす。例えば以下のようなものがある：マンガン(Manganese)、カルシウム(Calcium)、亜鉛(Zinc)、マグネシウム(Magnesium)、リン酸塩(Phosphates)、硫酸塩(Sulfates)、塩化物(Chiloride)。
酸素(Oxygen) — 発酵と酵母の成長の両方にとって非常に重要である（麦汁発酵は基本的に嫌気性であるが）。

酵母の栄養状態に注意を払うことで、健全な酵母集団を確保し、オフフレーバーを避け、安定した発酵結果を得ることができる。

酵母の収穫に関するガイドやビデオなど、酵母の栄養についての詳細は、Knowledge Baseの記事”Best Practices – Zinc Addition“(翻訳済)や、Blog記事”Turbo Charge Your Ferments with Yeast Lightning“(翻訳済)を参照のこと。

HARNESSING BIOTRANSFORMATION FOR YOUR BENEFIT

バイオトランスフォーメーションは、発酵中に酵母とホップが相互作用し、ユニークなフレーバー化合物を生み出す魅力的なプロセスである。発酵条件とホップの添加を戦略的に操作することで、ブルワーはビールに特定の風味プロファイルとアロマを実現することができる。

チオール(Thiol)のバイオトランスフォーメーションを活用するためのヒント

適切な酵母の選択 — チオールの放出を強めるために品種改良された酵母(Thiol Libre)を選ぶか、伝統的な酵母(Foggy London AleやEbbegarden Kveik)を選ぶ。
チオールのためのホップ — 結合型チオール(bound thiols)を多く含むホップとしては、Cascade、Saaz、Calypso、Perleがある。Citra、Sabro、Mosaic、Simcoe、Nelson Sauvinは遊離チオール(free thiols)が多いホップの例である。
ホップチオールの放出 — マッシュホッピングは、酵母が放出する前駆体をより多く作り出すための有望な技術である。一般的に、工程の早い段階（マッシュホッピング、ワールプール、発酵中期から後期のドライホッピング）でホップを投入すると、チオールの放出に役立つ。

テルペン(Terpene)のバイオトランスフォーメーションを利用するためのヒント

テルペン用酵母の選択 — 強いテルペンバイオトランスフォーメーション活性を持つ酵母を選択する。これには、VermontやCerberusのような伝統的な酵母株や、これらの酵母株を親として育種された酵母株（Hydraなど）が含まれる。
テルペンのためのホップの選択 — 平均以上のテルペンを含むBravo、Centennial、Cascade、Chinook、Mosaic、Strataに注目。
ホップテルペンの放出 — ホットサイド（レイトケトル、ワールプール）での抽出は、テルペンを溶液化するのに役立つが、ドライホッピング中にテルペンがバイオトランスフォーメーションされることもある。

バイオトランスフォーメーションを実験することで、創造的な可能性が広がり、個性的で記憶に残る特徴を持つビールを造ることができる。

バイオトランスフォーメーションに関する資料には事欠かない！”Guide to Yeast Flavor & Biotransformation“(翻訳済)や知識ベースの記事”Biotransformation Resources“(翻訳済)をご覧いただきたい。

結論

強制発酵試験、ダイアセチルの管理、酵母の再投入、酵母の栄養、バイオトランスフォーメーションという5つの必須スキルをマスターすることで、より実験する余地のある強力なブルワーになることができる。これらのスキルは、ビールの品質、一貫性、独自性を向上させる上で非常に貴重である。醸造技術に磨きをかけ続けることで、世界中のビール愛好家の舌を満足させる特別なビールを製造するための、より優れた能力を身につけることができるだろう。