※は翻訳者による追記
ダイアセチルはビールに含まれるフレーバー活性分子で、多くのテイスターにとって、バターのような、ポップコーンのような、バタースコッチのようなフレーバーとして感じられ、ほとんどのビールスタイルでは好ましくない。酵母は発酵中、細胞の成長とともにダイアセチルを生成する。これは最初は無色無味である。α-アセト乳酸が時間をかけてビール環境にさらされると、ダイアセチルに分解され、酵母細胞によって再吸収され、風味活性の低い分子である2,3ブタンジオール(2,3 butanediol)に分解される（Figure 1）。再吸収のプロセスはビールが最終比重に達した後も続き、場合によってはこの期間が最終比重を超えることもある。これは通常、ダイアセチルレストとして知られている。
ダイアセチルに関するよくある問題
- ビールが最終比重に達し、感覚的な評価ではダイアセチルが存在しないように見える。ビールは冷却され、濾過され、炭酸が入れられ、包装され、出荷され、購入のために棚に置かれる。顧客がビールを家に持ち帰ると、ビールにはダイアセチルのオフフレーバーがある。これは、冷却前にα-アセトがすべてダイアセチルに変化し、酵母に取り込まれなかったため、発酵が終わっていないか、その他のダイアセチルが残存しているビールの例である。
- 知らず知らずのうちにダイアセチルに鈍感になっているブルワーが、F.G.(最終比重)の時にビールの匂いを嗅ぎ、味見をしても、ダイアセチルが入っているようには見えない。ブルワーの判断でビールは冷却され、さらに処理されるが、顧客は購入時にダイアセチルについてクレームをつける。これはブルワーの責任ではない。味覚は人それぞれ違うし、ダイアセチル感受性は遺伝と関係している。しかし、ビール製造の重要な段階で様々なテイスターを揃えることは重要であり、ダイアセチルに鈍感なテイスターが潜在的な欠点を特定するのを助ける方法がある。強制ダイアセチルテストは、上記のような問題の発生を防ぐのに役立つ。
テストはどのように行うのか？どのように機能するのか？
最も単純なテストは、密閉容器の中でビールのサンプルを60-70℃に10分以上かけてゆっくりと加熱することである（Figure 2）。
これにはいくつかの方法がある：
- 加熱した攪拌板または水槽の上に密閉したフラスコを置く
- お湯を張ったバケツにメイソンジャーを入れる（これはどこの醸造所でもできる！）
適切な時間加熱したら、あとは容器を開けて香りを嗅ぐだけだ。温かいと他の香りも際立つため、テイスターによっては、サンプルを室温かビールの温度まで冷ますことを好む。
バターの香りがしたら：ダイアセチルの取り込みが完了していない。
バターの香りがしない場合：ダイアセチルの取り込みは完了している。
このテストは、熱を加えることでα-アセト乳酸からダイアセチルへの分解が促進されるために機能する。沸騰させるとダイアセチルが煮沸してしまい、偽陰性となるため、沸騰させないこと！
醸造所で強制ダイアセチルテストを使用するには？
強制ダイアセチルテストは、ビールがダイアセチルの再吸収を完了し、冷却をオンにしてクラッシング、移送、濾過、包装に進むことができるかどうかを判断する「GO/NO GOテスト」として一般的に使用される。ダイアセチルの取り込みが完了する前に冷却を開始すると、酵母細胞が凝集して代謝が休止し、残ったダイアセチルを取り込みにくくなるため、ダイアセチルがビール内に残ることになる。
このテストは、2つの理由から、単にビールのダイアセチルの匂いを嗅ぐよりも優れている：
- 加熱されたダイアセチルは、冷却された場合よりもはるかに揮発性が高く、この分子に対する感度が低い人でも、その存在を容易に識別することができる。
- また、保存中にダイアセチルに変化する可能性のある無香料のα-アセト乳酸も考慮されており、保存中に酵母由来のダイアセチルが発生することはない。
よくある質問
誰がこのテストを行うべきか？
テストは誰でもできる！ ただし、他の人よりもダイアセチルに敏感な人が分析するのが最善である。すべてのダイアセチルが除去され、個人的な制限や偏見によってデータが歪められていないことを確認するために、加熱したサンプルを複数の人で評価することを推奨する。
サンプルを電子レンジで温めてもいいか？
試料を電子レンジで加熱することは、ダイアセチルが非常に早く揮発する傾向があるため、推奨されない。
ダイアセチルが存在する場合、どのくらいレストが必要か？
これは酵母株に大きく依存する。一般的なルールとして、ダイアセチルが多いほど再吸収に時間がかかる。ビールを冷却せずに “フリー・ライズ “させると、再吸収が促進されるが、風味の変化を避けるため、発酵の最終段階で行うのがベストである。ダイアセチルが検出された場合は、温度を少し上げ（エールの場合は1-2℃、ラガーの場合はそれ以上）、ダイアセチルが検出されなくなるまでビールを保持することをお勧めする。
ビールのダイアセチル含有量を減らすために、他に何かできることはある？
ダイアセチルは主に、細胞が指数関数的成長段階にある発酵の初期に生成される。この段階が低い温度で行われると、生成量は少なくなる。適切なピッチング、適切なエアレーションレベル、そして一般的に細胞の健康状態を改善するためにできることは何でも行う。高い仕上がりpH、高い残留FAN（遊離アミノ態窒素）、ドライホッピングはすべてビール中のダイアセチルレベルの上昇に関係している。
※遊離アミノ態窒素(FAN)に関する翻訳記事はこちら“Fermentation Analysis – Understanding Free Amino Nitrogen (FAN)” by White Labs
私のビールは数日前に最終比重に達したが、ダイアセチルはまだ残っている！
これは通常、酵母細胞の健康状態が悪いことを示している。ダイアセチルが吸収されるためには、ビール中の細胞が健康でなければならない。もし細胞が健康でなかったり、溶液から凝集してしまっていると、ダイアセチルは吸収されない。発酵槽内の酵母をCO2で攪拌し、冷却を解除して酵母の再活性化を試みる。
詳しくはYouTubeで：
All articles are translated here from Escarpment Labs are reproduced with permission.
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