※は翻訳者による追記
ダイアセチル(Diacetyl)は、様々な食品や飲料に含まれる化学物質である。ビシナル・ジケトン(vicinal diketones / VDK)と呼ばれる化合物の一種で、バターやバタースコッチのような風味を持つ。特定の条件下で発酵の副産物として生成される。ダイアセチルについてもっと知りたい方は、この記事の下にあるリンクをチェックしよう。
ダイアセチルはどのようにして生成されるのか？
ダイアセチルは主に、細胞がアミノ酸のバリン(Valine)とロイシン(Leucine)を作ろうとすることで生成される。細胞がこれらのアミノ酸を生産する必要性を高めるものは、ダイアセチルの生産を促進する。ダイアセチル生産量の増加と相関する酵母の主な要因は以下の通りである：
- 麦汁中のFAN/アミノ酸含量が低いため、酵母によるアミノ酸合成が多くなる。
- アンダーピッチングの結果、酵母細胞はより多くの分裂/成長を必要とする。
酵母細胞のダイアセチル分解能力は主に麦汁のエアレーションによって決まる。ダイアセチルの再吸収はATP駆動で、ダイアセチルの分解は主にNADH駆動である。麦汁エアレーションによってATPとNADHの両方が増加する。
強制ダイアセチルテスト
強制ダイアセチルテストは、ビールをコールドクラッシュし、炭酸化し、パッケージする前に、ダイアセチルを生成する可能性がないことを確認する素晴らしい方法である。
ダイアセチル問題の根本原因
- 発酵の冷却が早すぎたため、ダイアセチルの再取り込みが不完全だった。
- ビールからダイアセチルを取り込めない不健康な酵母。
- 酵母の栄養が不完全なため、バリンの合成が重くなり、ダイアセチルの生成が多くなる。
- 無香料のダイアセチル前駆体であるαアセト乳酸を含むビールを温めると、ダイアセチルに化学変化する。
- ペディオコッカス・ダムノサス(Pediococcus damnosus)などの乳酸菌による汚染。
- ドライホップのアミラーゼ酵素（ホップクリープ）と酵母によるダイアセチルの不完全な取り込みによる再発酵。
ダイアセチルの問題を解決するための質問事項
- 酵母の世代は？もしあれば生存率は？
- 酵母のピッチレートは？
- 酸素供給量と方法はどうだったか？
- ダイアセチルレストの温度とタイミングは？
- ビールはドライホッピングされているか？ドライホップの期間は？ドライホップ中に追加発酵（ホップクリープ）は見られるか？
- 強制ダイアセチルテストは行われたか？
Helpful Resources
- How To Do A Forced Diacetyl Test(翻訳済)
- Diacetyl Deep-Dive on YouTube
Troubleshooting - Diacetyl - Escarpment Laboratories Knowledge Base
Diacetyl is a chemical that is found in many different foods and drinks. It is part of a class of chemical compounds cal...
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