トラブルシューティング — 発酵が遅いまたは停滞する

※は翻訳者による追記

発酵の遅れや停滞の根本原因
発酵を再開する方法
トラブルシューティング・クエスチョン

発酵の遅れや停滞の根本原因

これらはビールの発酵が遅れたり滞ったりする一般的な根本原因である :

Unhealthy yeast
: ストレス、栄養不足、長期保存、輸送中の破損

酵母にストレスがかかると発酵が遅れたり停滞したりすることがある。これは酵母が古すぎるか、発酵を完了させるための栄養素が不足していることが原因である。また輸送中や取り扱い中に酵母がダメージを受けた可能性もある。ほとんどの場合Yeast Lightning Nutrientのような栄養素を添加することで、停滞した発酵を再開させることができる。

Wort production variability
: ブルーハウスの変更、ベースモルトの仕様、トラブの持ち越しが多いか少ないか

ブルーハウスの設備や機能、ベースモルトの仕様、トラブキャリーオーバーの量が変わると、発酵に影響を与えることがある。

詳しくはAttenuation(翻訳済)、Forced Fermentation Test(翻訳済)のページを参照のこと。

Temperature swings

自家醸造の規模において、家庭の環境下で発酵させることは発酵に影響を与える可能性のある大きな温度変化を意味する。

プロフェッショナルの規模では、グリコール冷却の設定が酵母のパフォーマンスに影響を与える場合がある。例えば、タンクコーン上のグリコールジャケットがタンク上部ジャケットよりも低温の場合、凝集/休眠が早まる可能性がある。これは、タンクコーンの表面積とジャケットの体積比が低いため、コニカルタンクでよく見られる問題である。この場合、コーン・ジャケットへのグリコール流量を制限することを推奨する。

※タンクコーンとはコニカルタンク下部の下向き円錐形の部分。
ジャケットユニタンクと呼ばれる発酵槽は、ジャケットの部分に冷えたグリコールが流れ中にある麦汁を冷やす、という構造で発酵温度をコントロールする。
私はタンクコーンにグリコールが流れる発酵槽は知らない(少なくともメジャーではない)ためここ上部の注意は大抵の人にとって当てはまらないと思われる。

グリコールの設定温度が本当に低いと、タンクがグリコールを要求したときに温度が変動することもある。これは過冷却を引き起こし、タイムラグを増大させる。これは特に設定温度より高い温度で醗酵させたラガー醗酵で顕著に見られる。これらの発酵が過冷却になると、ラグタイムが長くなることがある。ラガーの場合、設定温度より低い温度で麦汁をスタートさせるか、設定温度までタンクを1℃ずつ徐々に冷却する方が良い場合が多い。

※グリコールの設定と発酵槽の温度設定は違う。
例えばグリコールの設定を0度、発酵槽の設定を12度としよう(ラガーを想定)。
この場合、麦汁温度が12度を超えた場合、グリコールラインが開き、グリコールがジャケットに流れ込む。
もし何かしらのミスで麦汁温度が15度となりラインが開いた場合、15度の麦汁の周りを0度のグリコールが覆うことになる。グリコールは麦汁の温度が12度になるまで流れ(循環し)続ける。温度センサーははたいてい発酵槽の下部(ジャケットより下)にあるため、グリコールが流れるジャケットの部分、発酵槽中央(メイン)の温度、センサーの温度、これら三点で温度差が生まれる。つまり状況によっては、センサーが12度を感知しラインが閉じられたときには、ジャケットの部分が10度以下だった、なんてこともありえるということだ。

醸造所のグリコールに関するもう一つの専門的な問題は、グリコール配管システム / Glycol Piping System Is Designed(交渉中)がコスト削減のために先入れ先出し方式で設計されている場合、システムが温度変動を起こしやすいことである。先入れ後出しの方式は通常、温度変動が少ないため発酵温度がより規則的になる。

Yeast-inhibitory ingredients

原料の中には、真菌作用があり、酵母の働きを鈍らせたり、停滞させたりするものがある。以下は酵母を抑制する可能性が示された原料のリストである :