今回はレーズンに続き、りんごから天然酵母を採取していく。
レーズンから酵母を収穫する方法についてはこちら
参考にしたのは以下のサイト↓
パン作りの世界では果物やドライフルーツから天然酵母を得るのは普通らしく、参考サイト以外にも様々な方が自分なりの方法をwebに公開している。私は少しアレンジを加えてみた。酵母を増やすってほとんど発酵だけど、パン作りの皆さんはみんな酒税法を破っているのか？という疑問は置いといて、早速みていこう。
必要な材料と道具はこちら
・りんご １個 無農薬栽培のほうが望ましいが、このりんごは貰い物で詳細は不明。
・リンゴジュース180gパック 2個 保存料などが入っていないもの。スーパーでもこんな感じのパックのものが売っていると思う。裏を見て原材料にりんごとした書かれていなかったら大丈夫。
・殺菌中の1L発酵容器 ダイソーで買った。前回のレーズンで使ったのは、煮沸消毒したら変形してしまったので買い替えた。
・包丁とまな板 1セット
ステップ1
りんごを適当な大きさに切って、殺菌済容器に入れる。すりおろす方法もあるらしいが、私は取り出しやすいように大きめに切った。レーズンと違い、今回はりんご本体を麦汁に投入しない。理由についてはこちら。スターターには皮も芯も全て入れる。
ステップ2
りんごジュースを容器に入れる。2パック入れた時点でりんごが液面からだいぶ飛び出ていたので、念の為1パック追加した（合計3パック540g）。しかしこれでも飛び出たので、追加の意味はなかったと思う。おそらくりんごを大きく切りすぎたのだ。次回はもう少し小さく切ることにする。
ステップ3
エアレーション。
りんごジュースに空気を含ませて発酵を起こりやすくする。
ステップ4
りんごスターターの完成。
こうしてみても、りんごジュースは2パック360gでよかったように思われる。だが、雑菌が入り込めないようギリギリまで水分で満たす（空気の層を薄くする）ほうが良い、とう意見もある。これは容器の容量と相談だ。水でかさ増しするという手もあるな。
（ステップ4.5）
1-3日、蓋を絶対に開けず、冷蔵庫で冷やす。こうすると乳酸菌が増え、雑菌の繁殖を抑えれるという。日本酒の手法と似ているが、真偽は不明。でも他のサイトにも書いてあった。本当か？詳しく分かったら追記する。とりあえず私は省く。
ステップ5
保温。暖かくなり始めたが、念の為、電気アンカで加温する。目標は20-30℃。30℃をこえるとカビが生えやすくなるので注意。
以上でりんごから酵母を採集するセッティングは完了だ。あとは爆発しないよう空気を抜きつつ、軽く揺すって空気を含ませる。蓋を開けたときに泡が立ち上がるようになれば完成。目安は1週間前後。酸っぱい匂いがしたら失敗。これはワイン造りに似ている。少しのカビはスプーンで取り除けば大丈夫だと思うが、自己責任だ。もうすぐレーズン酵母ビールを詰める。やっとだ。
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