【ホームブルーイング体験記】#12 アップル・イースト・エールHomebrewing Experience #12 Apple Yeast Ale

温度調整が良かったのか、もしくはりんごはレーズンよりも培養がうまくいくのか、カビは生えず、空気を抜くためにフタを開けるたびりんごのいい香りがした。
リンゴジュースを使ったおかげで仕込む手順も楽だったので、これからはりんごを中心に使っていきたい。しかしまだ醸造用酵母のストックがいくらかあるため、次のりんごは数ヶ月後だろう。また時期（りんごの旬からどれだけ離れているか）によって酵母の質が変わるかもしれない。考えることはたくさんある。

今回の仕込みの狙いとして、低アルコール、低IBUに加え、マッシュアウトとスパージングの温度を78℃→75℃にすることで渋みを減らすというのがあった。理由としてはこれまで造ったビールに大なり小なり渋みがあったからだ。

糖化効率は65.6%と低い。これまでの記録を振り返ってみたが、Wheat Maltを10%以上使うと明らかに糖化効率が落ちる。考えられる理由としては、クラッシュが十分ではない（私はすでにクラッシュされたものを買っている）、PPGが間違っている、もしくはその両方だろう。55℃のステップを踏んでいるため、マッシュアウトを75℃に下げたのが原因とは考えづらい。

渋みの原因のひとつとしてマッシュホッピングも考えられる。ロータリングしているとはいえ、全てのホップ成分が残るわけではない。いくらかは通過しボイリングされているだろう。つまり予期せぬFWH(First Wort Hop)ということだ。

どっかの記事でマッシュホッピングにより麦汁の鉄が減り酸化が少し防げると、Scott Janishが言っていたよー、と書いてあった。
見つけたので一応リンクを貼っておく↓

いつも通り60m煮沸。
スケジュールに沿ってホップを出汁パックなしで投入し、@15でアイリッシュモス（清涼剤）とチラーを突っ込む。

糖化効率が低かったため、火力を上げることを考えたが、低アルコールが狙いなためやめた。結果論で言えば、時間をきめて（30mとか）強火にすればよかった。麦汁の量が多すぎて、発酵容器に移すときに捨てる羽目となった。

ワールプールホッピングをしないため、ボイル後はすぐにイーストピッチ温度まで下げる。
約30mで25℃まで下がった。

りんご酵母スターターは電気あんかで軽く加温していた。目標は20-30℃の間だったが、うまくいったようだ。固体はカビの原因となるため、レーズンと違い、りんごそのものは発酵容器に投入しない。

少し失敗したと思ったのが、スターターの糖度を図らなかったことだ。次はもっと厳密な記録を取りながら酵母を培養しようと思う。

イーストを投入したときの麦汁の温度は24℃だった。これもうまくいった。

それなりに暖かくなってきたので温度調整はしない。発酵初期に温度が上がりすぎるとフーゼルアルコール（いわゆるアルコール感）が目立つので、今回は多少発酵開始が遅れても加温はしないつもりだ。

そしてエステル香を多く得るためにエアロックをしていない。くわしくはこちら。