遊離アミノ態窒素（FAN）は、健全な発酵、ひいてはビールの品質向上につながる、ビール分析における重要なパラメータである。酵母の代謝に不可欠なアミノ酸と小さなペプチドの濃度を示す指標である。簡単に言えば、酵母が利用できる餌の量を示し、醸造工程で糖をアルコールに効率よく変換するのを助ける。
Measuring this value in a brewery lab by sending it to White Labs’ Analytical Lab
FAN濃度は、分光測光法、酵素測定法、クロマトグラフィーなど、様々な分析技術を用いて測定される。これらの技法はアミノ酸レベルの様々な側面を測定し、その結果はしばしばmg/L(ppm)やg/Lといった単位で報告される。一般的な経験則では標準的なビール発酵には少なくとも150mg/Lのレベルが理想的である。
FANのレベルが低いと、発酵が遅れたり不完全になったりする。酵母が効率的に発酵を行うには十分な窒素が必要で、最適レベルより低いとこのプロセスが阻害される。ビール中のFANの存在は、発酵速度、発酵度、アロマ、酵母の活力といった重要な側面に影響を与える。酵母は発酵中、特に発酵の初期段階でFANを重要な栄養源として利用する。その結果、ビール中のFAN濃度は発酵速度、ひいては最終製品のアルコール度数や炭酸濃度に影響を与える。FANはまた、ビールにオフフレーバーやアロマがないことを保証するイーストの活力にも一役買っている。FANのレベルが不十分だと、イーストにストレスがかかり、ダイアセチル(diacetyl)、アセトアルデヒド(acetaldehyde)、硫黄化合物(sulfur compounds)などの好ましくないフレーバーやアロマが発生することがある。
ブルワーは、醸造用穀物や添加物の選択、外因性栄養素の添加など、様々な手法によってビール中のFAN濃度に影響を与えることができる。例えば、大麦などの麦芽はアミノ酸の豊富な供給源であり、これをビールレシピに多量に含めると、FANレベルを高めることができる。同様に、発酵前に酵母の栄養素を添加することで、FANレベルを最適な範囲に維持することができる。
モルト麦汁は通常、完全な発酵に必要な窒素を十分に含んでいる。比重の高いビールを醸造する場合や、米、砂糖、ジュース、蜂蜜などの添加物を大量に加える場合は、さらに栄養分を加える必要がある。
米、砂糖、ジュース、ハチミツなどの添加物を大量に加える場合は、さらに栄養素を加える必要がある。麦汁にアミノ酸を追加するための優れた製品として、FANMax Bio™またはSeltzerMax™がある。ミード、セルツァー、ワインなどの製品を製造する場合、発酵を成功させるためにはほとんどの場合、余分な栄養素を添加する必要がある。これらのタイプの発酵には、アンモニウムイオンと尿素(無機窒素)に加えて、FANを含む酵母資化性窒素(Yeast Assimilable Nitrogen / YAN)分析が必要である。
要約すると、遊離アミノ態窒素はビール分析において、ビールの品質と味に影響を与える重要なパラメータである。ブルワーはFANレベルに細心の注意を払い、効率的な発酵と高品質のビール製造のために、FANレベルが最適な範囲内に保たれるように適切な対策を講じなければならない。
Why Organic?
有機窒素と無機窒素は、麦芽糖と単糖を比較するようなものだ。酵母は単糖や無機窒素をより早く代謝するが、後々怠け者になり効率が悪くなる。無機窒素が多すぎると、フーゼルアルコールのオフフレーバーや尿素の原因にもなる。
Why Inorganic?
無機窒素を使用することで、yeast hullsのような有機窒素源によく見られるようなイーストっぽい色や味はない。そのため、風味の強すぎる発酵を最小限に抑えることができる。
Our research on mead fermentation and staggered nutrient additions(翻訳予定)
All articles are translated here from White Labs are reproduced with permission.
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