スプリットバッチ発酵と感覚的な方法でチオールのスイートスポットを見つける
Using split batch fermentations and sensory to find the thiol sweet spot
※は翻訳者による追記
チオールの試飲と製造
スプリットバッチ発酵と感覚的な方法でチオールのスイートスポットを見つける
2023年初頭、ローラとアリソンはDraftLabのリンジー・バーと組み、チオール化(Thiolized yeast)イーストがビールのイーストフレーバーと消費者の嗜好にどのような影響を与えるかを調べるため、いくつかの実験を計画した。主な仮説は以下の通りである：
- チオール化イーストがよりトロピカルな風味をもたらす
- 人々はチオールを好む
- ドライホッピングはチオールの認識を変える
- 賞味期限と正の相関がある
以下、これらすべてを検証する。
チオール化イーストがよりトロピカルなフレーバーをもたらす
あるトロピカル・フレーバーは、我々が多くの時間を費やして議論してきた化合物だ： 3SH（3-スルファニル-1-ヘキサノール）である。ビールにおける3SHについての理解は比較的新しいが、この化合物は最初にパッションフルーツから同定され、後にソーヴィニヨン・ブラン・ワインや他のフルーツからも同定された。
ここで重要なのは人間の鼻である。テイスターたちは、これらの異なる果物や飲料すべてに似た芳香があることに気づき、この共通のつながりの源を探ることで、研究者たちは共通のチオール化合物である3SHを特定することができた。この研究は現在も進行中であり、ビールにおける3SHの役割を理解するためのほんの表面をなぞったに過ぎない。
チオール化酵母は3SHのようなチオールを生成する能力があることを知っていたので、ビールサンプルにチオール化酵母を使えば、よりトロピカルなフレーバーが得られると確信していた。同じバッチの2つのビール（一方は非チオール化対照酵母で発酵させ、もう一方はチオール化酵母で発酵させたもの）を比較したところ、感覚的なパネリストはよりトロピカルで柑橘系の雰囲気を感じた。
シカゴにあるHalf Acre Beer Co.の友人たちにも手伝ってもらった。彼らは科学オタクで、いつもちょっとした実験に付き合ってくれるので、彼らとの仕事は楽しい。彼らはチオール化ラガー酵母のLunar Crushを使ってPony Pilsを製造し、我々はそれを使って標準的なPony Pilsと比較した。このコンセプトは2023年のNY州クラフトブルワー会議で初めてテストされた。テイスターたちは、チオール化したポニー・ピルスに柑橘類、フルーティー、トロピカルなフレーバーが著しく高いことを認めた。
人々はチオールを好む
消費者がビールを楽しめるかどうかは、ブルワーにとって最も重要なことかもしれない。結局のところ、誰も気に入ってくれなければ、なぜビールを造るのだろうか？しかし、逸話的な証拠は確かなデータではないので、我々のサンプルがどのように評価されるかを見るためにヘドニックテストも行った。
※サンプルを好む程度の測定に最もよく使われるのがヘドニック尺度である.ヘドニック(hedonic)という言葉は「喜んで行う」と定義される。ヘドニック尺度は,サンプルに対してパネリストが好きや嫌いの程度を示す.連の言葉や評点からなる.さまざまな長さの尺度も利用できるが,最もよく使われるのは9点ヘドニック尺度で,中心点として「好きでも嫌いでもない」を持ち「極めて好き」から「極めて嫌い」にまで及ぶ(PERYAM and GIRARDOT, 1952).
出典：食品ラボにおける官能評価（６）
ナッシュビルのCBCでポニー・ピルスとチオール化ポニー・ピルスを比較したところ、「好き嫌いスコア」に劇的な差は見られなかった。両サンプルとも、ほとんどのテイスターが楽しさの度合いを中間のスコアで評価したが、チオール化サンプルではより両極端な結果が見られた。好感度を上げたテイスティングの数は多かったが（5～7点から6～8点へのシフトを参照）、好感度を下げたテイスティングの数は少なかった（1～2点）。
我々は、この二極化の原因である3SHに対する消費者の認識の違いを判断することに興味がある、。大多数のテイスターがトロピカルなアロマを感じる一方で、一般的な硫黄の雰囲気を感じるテイスターもいる。感覚的なパネリストの中には、アセトアルデヒドを熟した青リンゴのようだと表現する人もいれば、生のカボチャや新鮮なペンキのように感じる人もいる——風味の感じ方は人それぞれなのだ。
ドライホッピングはチオールの知覚を変える
ナッシュビルにあるBearded Iris Brewingのチオライズド酵母で醸造したドライホップIPAでもヘドニック・スコアを求めたところ、ポニー・ピルスの2つのバージョンの結果よりもさらに高く、両極端なスコアはわずかに少なかった。
このことは、ビールのレシピ設計の本当に重要な原則を強調していると思う。チオールを重ねるときは、レシピのあらゆる要素を考慮に入れなければならない。ポニー・ピルスに含まれるチオールは度合いも強いが、味を調和させる他の要素がほとんどないため、飲み手によってはあまり好ましくないようだ。しかし、テイスターたちは、チオールとドライホップが調和したBearded Irisの風味により興味を示した。
ドライホッピングとチオールに関する研究は進行中であり、複雑である。レシピを作る際には、いくつかの要素を考慮することをお勧めする：
- 香気活性値(Odor activity value)：閾値以上の香気成分がどれだけ存在するか。ビールにインパクトを与えるにはどれくらいの量が必要か？
- Masking / synergy：ドライホッピングでチオールの知覚を変えているか、あるいはホップの度合いでチオールがマスキングされているか？ホップとチオールは補完的なアロマ・プロファイルを作り出しているか？
- アロマの質：多ければ多いほど良いというものではない。
何よりも目指すべきはバランスだ。ホップとチオールのアロマを、自分の好みのレベルが見つかるまで一緒に作り上げる。
賞味期限との正の相関
Deschutesによる賞味期限調査 – Cosmic Creatures IPA
| Age | Oxidation | Sulfur | Catty | Fruit |
| 0-1 month | Same | Less | Same | Same |
| 1-2 months | More | Same | Same | Same |
| 0-2 months | More | Lesss | Less | More |
※Catty：強い動物的な香り。ブラックカーラントやグアバなどに感じる。
出典：香りを表現する言葉
全体として、これはチオール化合物がビールの一般的な保存期間をどのように変えるかを示す、一つの保存期間研究である。これらは時間とともに改善される傾向がある。私たちの顧客は、チオール化されたビールの持ちの良さに嬉しい驚きを感じている。私たちは賞味期限分析を通じてこのことを調査し続け、現在進行中の賞味期限研究についてぜひお聞かせいただきたい。
要点
チオール化イーストで醸造すると、チオールの主要フレーバーが支配的になる傾向があり、ポニー・ピルスとの比較で見たように、シリアルやパン系のアロマを感じにくくなることがある。強力なドライホップ・アロマは、多くのテイスターが心地よいと感じるような、全く新しいフレーバーの組み合わせを生み出すことができる。チオールは全体的に両極端である可能性があるが、ほとんどの人がチオールがもたらすトロピカルフルーツのフレーバーが好きであることを示唆するような結果が出ている。
これらの実験をご自身の醸造所に持ち帰り、いくつかのスプリットバッチ発酵を試してみることをお勧めする：
- チオールとは何か？
ラガーまたはブロンドエールのコントロールバッチと、チオール化酵母で発酵させた同じレシピのテストバッチを比較する。ヘドニックテスト（hedonic testing）および／または “チェック・オール・ザット・アプライ（check all that apply）”（CATA）法を用いて、テイスターがどの程度チオール化したサンプルを好むかを判断し、共通のチオール風味の項目を設定する。 - チオールはドライホッピングによってどのような影響を受けるのか？
次に、チオール化したラガー/ブロンドとドライホッピングした同じバージョンを比較する。記述的分析とブレンディングの練習で、ドライホッピングの有無によるチオールの感覚の違いを観察する。ブレンディングによって、最高のチオールとホップのバランスを達成するための理想的な比率を決定することができる。 - 私のレシピにチオールは使えるか？
クラシックなNEIPAまたはWest Coast IPAを作り、バッチを非チオール化バージョンとチオール化バージョンに分ける。テトラッドテスト、記述的分析、ヘドニックテストを用いて、2つのサンプルに有意差があるかどうかを判断し、テイスターがどちらを好むかを発見する。また、この機会に賞味期限テストを行い、チオール化バージョンが長期的にどのように持ちこたえるかを確認する。
この研究がどのように実施されたか、またどのように消費者調査を行うことができるかについては、DraftLabのブログ記事をご覧いただきたい。私たちのチームは、チオール感覚的な研究に貢献してくれたリンジー・バーと彼女の果てしない好奇心に感謝したい！
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