ファンタズム・ケトル・サワーKettle Sour with Phantasm

※は翻訳者による追記

ファンタズム・ケトル・サワー

クラシックなタルト菓子にワインのような風味を加えたレシピだ
A recipe for wine-like flavor in a classic tart treat.

近年、チオールをめぐる多くの実験が行われてきたが、その多くはペールエールやIPAを中心としたチオールとホップの相互作用が中心だった。私たちは、チオールがスポットライトを競うのではなく、むしろ輝くようにする方法を考え、酸味のあるフルーティーなビールが興味深いアイデアに思えた。このレシピでは、ケトル・サワーリングした Berliner Weisseを出発点として選んだが、前駆体やチオール生成酵母を取り入れることで、チオールの生成を促すように変更した。

※ケトル・サワーリングについての翻訳記事はこちら“Kettle Souring: An Overview” by Top Crop

前駆体

伝統的なBerliner Weisseのレシピには通常、かなりの量の小麦が含まれ、グリストの約半分かそれ以上であることが多い。しかし我々の研究によると、チオール前駆体の供給源としては大麦の方がはるかに信頼できる。そのためこのレシピでは小麦の割合を10％程度に抑えている。大麦の比率を高くすることで、チオール化酵母がさらに前駆体を摂取し、我々が求める豊かなパッションフルーツのアロマを生み出すことができる。

ファンタズム(Phantasm)はニュージーランドのソーヴィニヨン・ブランの皮から作られたエキスで、麦汁中のチオール前駆体の量を増やす。このレシピではホップをあまり使用しないので、ホップのアロマと競合することなく、ファンタズムをさらに押し上げることで、ビールのチオールフレーバーがどの程度高まるか試してみたかった。ワールプールの段階でファンタズムを加えることで、麦汁に前駆体が加わり透明感も増す。

発酵

他のケトル・サワーリング・ビールと同様、チオール化酵母 Star Partyをブレンディングする前に、乳酸菌ブレンドで最初のサワーリングを行った。他のチオール化酵母株よりもStar Partyを選んだのは、チオールと乳酸をスポットライトで照らすために、クリーンで発酵度の高いベースを作るためだ。IBUは乳酸菌ブレンドを阻害するので、マッシュ・ホッピングはしない。

※乳酸菌スターターについての翻訳記事はこちら“Starters 101: Lactobacillus” by Top Crop

結果

出来上がったビールはとても魅力的だった。ファンタズムを入れたことで、チオールを前面に押し出した強いアロマノートが生まれたが、最も興味深かったのは、このビールがワインのような性質を持つことだった。きれいな酸味と力強いソーヴィニヨン・ブランの風味が組み合わさり、爽やかな酸味のクラッシャーとなった。私たちはこれをチオールを前面に出した醸造を新たな方向へ導く絶好の機会だと考えており、ブルワーがリスクを冒してペールエールやIPA以外にもチオールをビールに取り入れるさまざまな方法を見つけることを奨励している。

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Kettle Sour with Phantasm

Thiolized sour beer + wine grape skins = success.

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